Samo zato, ker ste brez glutena, še ne pomeni, da ne morete imeti čokoladne torte - in jo tudi pojejte!
Predstavljajte si popoln kos čokoladne torte. Ali vidiš? Je lahkotno in zračno, zmrznjeno z ganachejem ali napolnjeno s slavno čokoladno kremo? Ali čutite teksturo na jeziku? Je toplo ali zmrznjeno, butasto, gooey ali gosto in polnjeno s čokoladnimi čipsi? Lahko okusite? Je hudičeva hrana ali kaj podobnega grešno? Trojna čokoladna torta z orgazmom, morda? Ali je morda Entenmannova čokoladna torta v modro-beli škatli z debelo glazuro, ki jo lahko olupite v enem sloju (samo, če tega seveda nihče ne pogleda)?
Čokoladna torta je na voljo v toliko različnih sortah, ki jih je vsaka čast in pravi ljubitelj čokolade. Po mojih izkušnjah sta ena ali dve posebej pomembni sorti v večjih rezervah v spominskih bankah kot naši najljubši favoriti.
To so vrste torte, ki jih posebej zahtevate na svoj rojstni dan ali pa jih potegnete samo enkrat ali dvakrat na leto, ker podjetje prihaja ali ob kakšnem drugem posebnem času. Prilagajanje dieti brez glutena lahko vse to zaplete. Nikoli pa se ne bojite - celiakija ali alergija na pšenico še ne pomeni, da se morate popolnoma odreči čokoladni torti. Niti blizu.
Celiakija
Moja mama je v 60. letih diagnosticirala celiakijo kot dojenčka. Ali bolje rečeno, diagnosticirali so jo z nečim, kar je bilo narobe razumljeno, kar je bilo takrat imenovano "tropska smreka". Nekoč se je mislilo, da je tovrstna nestrpnost pšenice nekaj, kar otroci prerastejo, zato je dejansko lahko jela isto hrano kot jaz. nekaj časa, dokler ni bila sredi dvajsetih in jaz nekaj let. Seveda se takrat ni zavedala, da to, da je bila brez simptoma, še ne pomeni, da je ozdravljena. Do neke mere je to dejansko pomenilo, da povzroča tiho, nevidno škodo na črevesju.
Danes vemo veliko več o celiakiji, avtoimunski bolezni, za katero je danes znano, da prizadene približno 1 od 133 ljudi v ZDA. Obstajajo strokovnjaki, študije in organizacije, ki se ukvarjajo z boljšim razumevanjem bolezni in danes so na voljo medicinski testi, s katerimi lahko natančno in hitro diagnosticiramo različne vrste intoleranc na hrano in alergije. Danes imamo tudi boljše razumevanje alergij na pšenico, ki so (verjeli ali ne) nepovezane bolezni.
Rastoči trend
Na žalost so tudi diete brez glutena postale nekaj trenda. Čeprav obstajajo nekateri pozitivni učinki (tj. Proizvajalci hrane so se odzvali z obilico brezglutenskih izdelkov), obstaja tudi veliko negativnih učinkov (delavci v restavracijah se trudijo, da bi povečali število kupcev, ki se igrajo v modro, namesto da bi izrazili upravičeno tveganje za zdravje, ko zahtevajo možnosti jedilnika brez glutena). To je lahko nevarno za tiste s celiakijo ali zakonito alergijo na pšenico.
Medtem ko so neposredne nevarnosti, povezane z alergijami na arašide ali školjke, in potencial za anafilaktični šok dobro razumljene, tveganja, ki se nanašajo na uživalce brez glutena, obstajajo na večjem območju sivega območja. Prehrana doma ostaja najboljša možnost za celiakijo, a to lahko močno omeji. Po mojem mnenju je povsem nepošteno.
Tolerančni izzivi
Ko sem odraščala, ob rojstnih dnevih in drugih posebnih priložnostih nisem bila redka, da bi na mizi videli dve torti - torto brez glutena za mamo in "navadno" torto za nas. Včasih, kot bi bil mamin rojstni dan, bi si vsi delili eno torto. Običajno zato, ker je trajalo toliko časa, ker so bile sestavine nekoliko dražje in ker moji mami preprosto nismo želeli oropati možnosti, da bi pojedla toliko torte, kot je želela, smo se vzdržali delitve v okusnost.
Vsaj v mislih je bila tista torta, ki jo je moja babica ali jaz naredila svoji mami, ali ki jo je sama naredila zase, posebna in je obstajala kot edina last njene zakonite lastnice - moje mame. Priprava je trajala približno eno uro in uro za peko. Potrebno je bilo tudi posebno potovanje v trgovino z zdravo hrano, da smo kupili vse različne škrobe in moke, čemur je sledilo nekaj skrbnega merjenja in mešanja, da bi dobili pravilno testo.
Ker moja mama ni velika jedača, bi večino ostankov torte razrezali, zavili v plastiko in spakirali v ponovno zaprto vrečko za shranjevanje v zamrzovalnik, da bi jo v naslednjih tednih uživali po rezini. Po okusu je bil zamrznjen ali odmrznjen, ponavadi je bil gobji kolač, ponavadi pa je bil aromatiziran s sladko citrusovo kašo ali včasih narejen z oreščki in bananami. Čeprav je moja mama kot otrok ljubila čokolado, v odraslih letih ni jedla veliko.
Močno pomanjkanje čokoladnih sladic brez glutena v prehrani moje mame je bilo deloma posledica dejstva, da tudi ona ne prenaša laktoze in do neke mere ne prenaša maščob. To pomeni, da čokolada, vsaj nekatere vrste čokolade, zanjo niso izvedljiva možnost. Pri mnogih ljudeh brez glutena to ne drži. Zmožnost uživanja izdelkov na osnovi mleka in maščob naredi peko brez glutena. Prilagajanje jedcem z dodatnimi nestrpnostmi je lahko težje, ni pa nemogoče!
Stvar je v tem, da je uživanje hrane skupaj s prijatelji in ljubljenimi ključen del jedilnega doživetja, zlasti za tiste, ki se prehranjujejo skozi prehodno fazo prilagajanja svoje prehrane novim zdravstvenim omejitvam. Pomembno je, da lahko obroke delite s tistimi, ki jih imate radi.
Res je, lahko je nekoliko dražje, a včasih morate dati prednost. Proračun za okusne, hranljive in brez alergenov. Ko je čas, da za praznike naredite čokoladno torto brez glutena, prezrite to škatlo z mešanico ali drobno zamrznjeno brezglutensko torto iz trgovine z zdravo hrano, zapravite nekaj dodatnih dolarjev in naredite nekaj domačega, v čemer bo lahko uživala celotna družina.
Kje začeti
Ko se prvič srečujejo s diagnozo celiakije (ali za tiste, ki so se iz drugih razlogov, povezanih z zdravjem, odločili za brezglutensko dieto), mnogi ljudje sprva občutijo olajšanje. Čudovito je, da končno odkrijete razlog za svoje prebavne težave in se osvobodite fizičnih simptomov, povezanih z intoleranco na gluten. Nato sledi postopek, kako ugotoviti, kaj storiti naprej. Prilagajanje dieti brez glutena lahko traja nekaj časa, vendar to ne bo moralo biti težko. Danes je na tržišču toliko fantastičnih brezglutenskih izdelkov, zato diagnoza celiakija ne sme več biti uresničevanje odrekanja svojih najljubših živil.
Ko gre za nakup in izdelavo določenih vrst hrane brez glutena, se je včasih treba ustvariti. Čeprav je certificiranje brez glutena v zadnjih letih vse bolj razširjeno, nekatera živila (in recepti) ne govorijo glasno in ponosno, da so brez glutena. V nekaterih primerih je to očitno. Predmeti, ki ne vsebujejo moke ali pšeničnega glutena in niso izdelani v proizvodnih obratih, v katerih so te sestavine vključene, običajno nimajo razloga, da bi vsebovali gluten. Šok bi na primer našel pakiran pomarančni sok, ki v resnici ne vsebuje glutenov.
Drugi predmeti so lahko bolj zapleteni, zlasti če vsebujejo skrite oblike glutena, kot so nekatere vrste kisa, alkohola in škroba. Ko gre za recepte, je včasih treba le vedeti, kje iskati. Tako kot hitro iskanje veganskih receptov lahko odpira vse vrste novih idej in priložnosti za laktozno intoleranco, lahko tudi recepti za pasho (narejeni brez moke) ponujajo ogromno različnih idej za intolerant na gluten. Paleo recepti, ki segajo nazaj v čas, ko ljudje še niso obvladali sposobnosti pridobivanja moke iz žita, lahko nudijo tudi nekaj vabljivih možnosti.
Kaj je brez glutena?
Znana knjiga Rose Levy BeranbaumThe Cake Bible (prvič objavljeno leta 1988) ne uporablja posebej izraza "brez glutena", vendar ponuja veliko predlogov za peko pogač med pasmo. Svoj čokoladni oblaček opisuje kot "bolj brezgrešno sufle kot torto" (138).
Kaj je v resnici torta? Običajno je narejen z jajci, nekakšno maščobo, kot je maslo ali krajšava, sladkorjem in nekakšno aromo. Je še vedno pogača, ko namesto pšenične moke uporabimo mlete mandlje? Zdi se, da Beranbaum tako misli, in strinjam se iz srca! Da ne omenjam, bom pa opozoril, samo v primeru, da bi kdo od vas nekako zamudil ta trend poletnega časa - živimo v času, ko ljudje sesekljajo lubenice z lubenic, jih zmrznejo in pokličejo TAKO torto! Brez moke, brez jajc, brez peke….
Mogoče je na koncu torta res definirana z obredom. Če lahko vanj nataknete sveče, ga narežete na rezine in ga pojeste z vilicami, si vsaj v nekem smislu privoščite torto. Ampak, odstopim. Nazaj k čokoladi…
Izdelava genovine ali gobice za torto je fantastična možnost, ki jo je enostavno narediti brez glutena. Po navedbah The Cake Bible, namesto moke lahko za močan učinek uporabimo drobno mlete mandlje. Pri izdelavi tovrstnih pogač jajca bijemo do rahlega in penastega, da nastane zračno testo, ki lepo porjavi, ko je pečeno. Ko nimate razteznosti, ki jo zagotavlja gluten, so jajca odlična alternativa.
Izbira brez glutena
Medtem ko nekateri recepti za čokoladne torte brez glutena uporabljajo polsladko ali čokolado za peko, drugi vključujejo mešanico kakava v prahu in vroče vode. Še druge pa predstavlja kombinacija obeh, kjer kakav v prahu zmešamo s suhimi sestavinami in stopljeno čokolado vmešamo v mokre sestavine.
Ker trdna čokolada vsebuje kakavovo maslo in ima zato veliko večjo vsebnost maščob in bolj gladko teksturo kot kakav v prahu, lahko to vpliva na izid peke. Čokolada se lahko prileže sladki torti, ki je podobna brownieju, in jo najbolje uporabljamo pri ganacheju in mrazu, medtem ko je kakav v prahu pogosto boljša možnost za aromatiziranje lahkih in zračnih tort.
Druge možnosti
VirZ mamo se je danes zjutraj oglasila mama, da je spregovorila o čokoladni torti brez glutena, in imela je briljantni predlog, ki ga še nikoli nisem poskusila - čokoladno aromo.
Kar zadeva ekstrakte in tekoče arome, vanilija nikakor ni edina možnost. Čeprav to ni nekaj, s čimer sem še zelo eksperimentiral, me zanima, ali je okus po čokoladi lahko izvedljiva možnost za tiste, ki ne morejo prenašati dodajanja dodatnih maščob, ali pa morda ne bi mogli jesti čokolade iz kakava, ki je naravnost pripravljena za drugi razlogi. Moj aromatizirani arzenal se še ni razširil na vanilje, poprovo meto, pomarančo, limono in mandelj, vendar ne vidim razloga, da ne bi dodala še ene tekoče arome na svojo začimbno polico. Celo pika ali dva smrkavih, zemljanih čokoladnih grenčic bi bilo morda vredno posneti.
Vse, kar v svetu torte omenjajo kot "brez moke", je ponavadi odlična možnost za posameznike, ki ne prenašajo glutena. Brezmadežni čokoladni torte, kdo? To je torta, kajne? To je vsaj nekaj podobnega torti, ki namesto večine ali celotne moke uporablja mlete oreščke. Gooey, čudovito dekadentna torta, če mene vprašate. Čeprav je včasih vključena skorja, ki je morda narejena iz čokoladnega žajblovega testa, podobnega pekrustu, lahko mandljeva moka v tem osnovnem receptu na splošno uporabimo za nadomeščanje pšenične moke. Eden izmed mojih absolutnih najljubših je čokoladni kolač s čokoladno lobanjsko skorjo iz Karen DeMasco in knjige Mindy Fox Obrt peke. Njihovi nadevi so bolj kot kremni nadev kot torta, tako da se ne uvrščajo med torte, vendar se bo takoj po zaužitju nekaj zalogajev čokoladna preobremenitev hitro pozabila, da ste mislili, da želite torto na prvem mestu.
Oreščki za brez glutena
Mandlji so zaradi svoje lahkotne, skoraj blagega okusa in razmeroma nizke vsebnosti maščob pogosto najboljša možnost peke brez glutena. Ne le, da so osnovna sestavina marcipana, mandljeva moka je tudi glavna sestavina, ki je piškotek del makaronov v francoskem slogu (da jih ne zamenjujemo z makaroni, kokosovo slaščico). Zmleti orehi se včasih uporabljajo tudi pri peki namesto moke. Še en dodaten bonus uporabe mandljev pri peki - dodajo malo dodatne beljakovine tudi vašim pekovskim izdelkom!
Pečenje brez glutena
VirČeprav je pogosto lažje najti in uporabljati recepte za čokoladno torto brez glutena, za katere so bili prvotno napisani, da so brez glutena, prilagajanje vaših najljubših receptov ne pride v poštev. Čeprav je še vedno mogoče kupiti in kombinirati različne vrste brezglutenske moke in škroba, kot smo jih v otroštvu pekli za mamo, je industrija pripravljenih živil, usmerjena v udobje, pomagala s številnimi možnostmi brez glutena.
Zahvaljujoč izumu Cup4Cup, biskvinov brez glutena in drugih brezglutenskih mešanic za peko, nekateri recepti, ki temeljijo na pšenici, dejansko potrebujejo malo ali nič tinkturiranja. Uporabite samo mešanico za peko brez glutena v enakih meritvah kot pri običajni moki in že ste pripravljeni.
V primerih, ko je zahtevana torta za moko, samo dve žlici mešanice za peko brez glutena nadomestite z dvema žlicama koruznega škroba brez glutena na skodelico. Za tiste, ki lahko prenašajo gluten, to deluje tudi navadna večnamenska moka. Uporabite to formulo: 1 skodelica moke - 2 žlici moke + 2 žlici koruznega škroba = 1 skodelica moke za torto. Ne pozabite le, da mešanico dobro presejete, da se koruzni škrob porazdeli po celotnem.
Najbolje je, da v receptih uporabite mandljevo moko ali mlete mandlje, namesto da poskušate mandljevo moko neposredno nadomestiti s torto ali moko v receptu za torto. Mešanice brez glutena, kot je Cup4Cup, uporabljajo mešanico moke brez glutena in škroba, skrbno zasnovane tako, da posnemajo lastnosti pšenične moke, ki vsebuje gluten. Medtem ko se struktura rjave moke iz riža, tapiokine moke, krompirjevega škroba, puščice v prahu ali drugih sestavin brez glutena v receptu morda ne drži sama po sebi, kar se izkaže za manj kot zadovoljive rezultate, mešanico moke in škroba brez glutena lahko dobro opravi delo.
Običajno v teh mešanicah najdete kombinacijo rjave in bele riževe moke, tapiokine moke ali škroba, krompirjeve moke ali škroba, koruznega škroba in nekaj ksantanovega gumija. Ksantanski gumi služi kot zgoščevalec, ki pomaga nadomestiti in na nek način ponoviti vlogo, ki jo ima gluten v peki, ki vsebuje pšenico.
Če mislite, da imate težave s prebavo, povezano s pšenico, vas prosim, da ne diagnosticirate sam. Posvetujte se z zdravnikom. Mogoče se dogajajo različne vrste in specialist vam lahko pomaga pri tem. In zapomnite si: hrana brez glutena, kot je čokoladna torta, je okusna. Če imate srečo, je čokoladna torta brez glutena, narejena po mojih predlogih, lahko uživanje v celotni družini.
