Verjetno ste že slišali vse o koristih kulinaričnih olj grozdnih semen iz vašega BFF ali najljubšega kuharskega šova. Znanost in zgodovina razkrivata, zakaj se motita.
Olje grozdnih pešk se pogosto pojavlja v številnih nedavno natisnjenih kuharskih knjigah na moji polici kot izbirno olje, predvsem zato, ker je nevtralno olje, ki nekemu receptu doda le malo dodatnega okusa, zlasti pri peki.
Vedno sem se ji osebno izogibal zaradi kombinacije dejavnikov: moja družina je nikdar ni uporabljala pri kuhanju, ko sem odraščala, pogosto je dražja od drugih olj, grozdna semena in kože pa mi dajo to čudno alergijsko reakcijo, ki mi naredi jezik počutite vsi bombažni.
Vedno znova in znova brati o tem, in občutek krivde, ki sem ga občutil, ko so mi strokovnjaki za zdravo hrano vedno znova in znova povedali, da so koristi oljničnih semen ogromne in da je to tisto, kar bi moral uporabiti pri kuhanju, me pripeljalo do kopanja globlje.
Prehransko in kulinarično obdobje
Olje grozdnih semen ima precej visoko stopnjo dima (približno 425 ° F), zaradi česar ga mnogi izberejo za cvrtje in druge vrste kuhanja. Cenjen je tudi zaradi lahkega, rahlo oreškastega okusa. Žal mu primanjkuje tudi omega-3, tistih zdravih maščobnih kislin, ki jih večina od nas potrebuje v prehrani.
Vsebuje veliko omega-6, vendar jih večina od nas že dobiva preveč, zato morate vnos omega-3 in omega-6 uravnotežiti za optimalno zdravje. Na standardno žlico olja grozdnih semen je približno 3,9 miligrama vitamina E, vendar se ta količina lahko razlikuje in nikakor ne šteje za zadosten vir tega vitamina, kot velja za toliko drugih živil, kot so oreščki, semena , in listnato zelenico.
Olje grozdnih pešk je odlična za uporabo v prelivih za solato, ker dobro emulgira, zato bodo tisti vitamini, topni v maščobi, v zelenjavi, ki jo boste jedli več, biološko na voljo. Toda to velja za maščobe In bodite pozorni na to, kaj kupujete - morda mislite, da ste na spletu našli olje grozdnih semen, vendar je treba olje označiti kot "živilski razred", če ga nameravate zaužiti.
Na voljo je tudi olje grozdnih kozmetičnih sort, ki pogosto vsebuje kemične stabilizatorje, ki niso varni za prehrano ljudi.
Nega kože? Bonus!
Ste že kupili napačno olje grozdnih semen, kar pomeni, da ni varno za živila? Preprosto ga vtrite v kožo. Olje grozdnih semen naredi fantastičen vlažilec, ki vam lahko pomaga odvzeti bolečino, povezano z vsem tistim denarjem, ki ste ga izgubili na 5-litrskem vrču neužitnih stvari. Imate suho, srbeče lasišče ali krhke lase? Pomaga tudi pri tistih.
Nasprotno od dobre prehrane
Najbolj presenetljivo je, da je nekaj, kar boste našli v olju grozdnih semen, dejansko nevarno. Študije so pokazale, da ta vrsta olja vsebuje škodljive ravni policikličnih aromatskih ogljikovodikov ali PAH, znanih rakotvornih snovi.
Študija, objavljena v Journal of the American Oil Chemists Society leta 2000, osvetljuje to in domneva, da je prisotnost nevarnih ravni PAH v olju grozdnih semen posledica procesa sušenja, ki vključuje neposreden stik s zgorevalnimi plini.
Kot da se to ne sliši dovolj slabo, so znanstveniki, ki so izvedli raziskavo, dejansko ugotovili, da je ta visoka stopnja kontaminacije "verjetno posledica prakse kompaktiranja tropin (celuloze, ki ostane po drobljenju sadja, da pridobi svoj sok) z buldožerji zmanjšajte njegovo prostornino pred shranjevanjem. "Zdi se mi, da hrana ne zveni varno.
In tista visoka točka dima, o kateri smo že govorili? Večinoma je to nepomembno, ker polinenasičene maščobe, kakršne so v olju grozdnih semen, ob segrevanju reagirajo s kisikom, včasih tvorijo škodljive spojine in proste radikale, ki v telesu povzročajo vnetje.
Kaj se v resnici dogaja tukaj? Zgodovina nam lahko pove!
Po poročilu Frank Rabaka iz urada za rastlinsko industrijo ameriškega ministrstva za kmetijstvo in objavljenem v reviji The Journal of Industrial and Engineering Chemistry oktobra 1921 je bilo v tem trenutku pridelanih približno 1100 ton grozdnih semen letno kot stranski produkt sočenja.
Rabak je dejal: "Ta semena so danes v celoti zapravljena, verjetno zaradi pomanjkljivega znanja o pravilnih metodah pretvorbe v vrednostne izdelke." To je bila pravzaprav glavna gonilna sila v proizvodnji in prodaji grozdja. semensko olje, kot ga poznamo danes.
Brez vina tukaj
Rabak je opozoril: "Uporaba teh semen, večinoma za olje, ki ga vsebujejo, je že dolgo v obravnavi v tujih državah, kjer so semena kot stranski proizvodi vinske industrije." leta 1913 uspešno pridelano iz kalifornijskega grozdja, kar kaže na to, da je ta industrija obstajala več kot stoletje v najpomembnejši regiji za pridelavo vina v ZDA.
Vendar pa razkriva številne vrline grozdja Concord, ki se je v tistem času in še danes v Ameriki gojilo za predelavo v sok.
Vinarstvo je bilo večinoma doma za zasebno uporabo med priseljenskimi družinami v zgodnjih 1900-ih, v bistvu pa o vinski industriji v ZDA ni bilo govora, vsaj ne po sodobnih parametrih v zvezi z opredelitvijo „industrije“. Obdobje prepovedi to je sledilo v letih, ko je Rabak pisal svoj kos, ki ni pomagal, prepovedal je proizvodnjo in uživanje alkohola po zemlji.
Izum: produkt nujnosti
Rabak je v začetku 1900-ih let opazil tudi olje grozdnih olj po Evropi in Južni Ameriki. Nemčija je bila v resnici navedena kot poseben primer. Rabak je izjavil: "Uflerbaumer je omenil tudi grozdna semena kot dragocen vir olja za lajšanje vojnih razmer v Nemčiji, Avstriji in na Madžarskem ..."
To se seveda nanaša na težka leta prve svetovne vojne, ko je bilo toliko hrane in drugih izdelkov za dom, ki jih je primanjkovalo in jih skrbno razvrščali. Ustvarjanje olja grozdnih semen, kakršno poznamo danes, je poganjalo kapitalizem in nastalo iz nujnosti. Očitno še nihče ni bil posebno pozoren na domnevne zdravstvene koristi te posebne sorte olja.
Globoke korenine
Rabak pojasnjuje, da je bila prva omemba, ki bi jo lahko našel v zvezi s potencialom za industrijo grozdnih olj, natisnjena leta 1780, ko je "... M. Claude Lorrain opozoril na postavitev tovarne v Albiju za izključno pridobivanje olja." Glede na veliko zgodovino vinarstva v Franciji ne preseneča, da bi pametni francoski vinarji in drugi želeli najti način, kako izkoristiti (in s tem izkoristiti) ta zapravljeni vir.
Rabak je trdil, da se je v Franciji v devetdesetih letih prejšnjega stoletja olje grozdnih semen "za prehranske namene ugodno primerjalo z oljčnim oljem drugega razreda." Vsaj po mojem mnenju to kaže, da se je olje grozdnih semen morda uporabljalo za druge prvotno kulinarične namene in da bi se morali potrošniki prepričati v njegove prednosti, če bi ga kupili in pojedli.
Malo surovo pridelanega olja, vmasiranega v lasišče ali vtrite na kožo, je ena stvar, olje grozdnih pešk pa se še danes pogosto uporablja v te namene, vendar je izbira za uživanje olja in njegovo močno vrtenje v kuhinji povsem drugačna žival. Iz francoskega poročila je jasno razvidno, da to ni bila najboljša stvar, ampak da bi se.
Koliko olja je vseeno v grozdju?
Časopis, objavljen v Španiji leta 1913, ki ga je citiral tudi Rabak, je trdil, da je poleg proizvodnje vsakih 26,42 litra vina mogoče dobiti 2,2 kilograma olja. Samo matematiko. To se sliši neverjetno obetavno in potencialno donosno, zlasti za nekaj, kar je večina proizvajalcev sokov in vin metala, morda za vse čase.
Skozi objektiv sodobnega zdravstvenosti
To nas pripelje do današnjega časa, ko je "olje grozdnih semen" med številnimi postalo buzzword, za katerega se domneva, da spada poleg različnih izdelkov, ki se štejejo za "super živila", in se dotika svojih številnih zdravstvenih koristi. Čeprav članki, ki opisujejo nešteto uporab olj grozdnih semen za zdrave in zdrave vidike, vsebujejo malo, jih lahko podkrepimo.
Objavljenih študij, ki dokumentirajo vplive olj grozdnih semen na zdravje ljudi, je nemogoče najti. Čeprav mnogi nutricionisti in drugi promovirajo zdravstvene koristi olja grozdnih semen na podlagi njegove vsebnosti vitamina E ali prisotnosti drugih hranilnih snovi in "zdravih" maščob, kot sem že rekel, drugi trdijo, da se številke ne seštevajo.
Snemanje olja iz grozdja
Velik del današnjega uspeha na področju prodaje grozdnih olj je posledica prenapolnjenega trženja, povezan pa je tudi s postopki, s katerimi dejansko nastaja olje grozdnih semen.
Rabak, avtor tega članka, napisanega že leta 1921, je veliko dragocenih besed namenil opisu številčnosti olj iz grozdnih pešk, ki jih je mogoče ustvariti, na podlagi razpoložljivosti odpadkov iz soka in vinarstva, pri tem pa je pozoren, da opiše teen majhen košček olja, ki ga je mogoče pridobiti iz vsakega grozdnega semena.
Na kratko omeni tudi možnost ekstrakcije z uporabo vročega ali hladnega tlaka, pa tudi ekstrakcijo s topili. Torej, kaj so to, boste morda vprašali?
Kdor pozna hladno stiskano oljčno olje, morda ve, kaj to pomeni, povprečni potrošnik pa verjetno ne. V bistvu vroče stiskanje in kemično odstranjevanje z uporabo ostrih topil delata točno tisto, kar morda pričakujete - čeprav se olje uspešno loči od preostalega grozdnega semena, kemikalije in toplota niso znani po tem, da se lepo igrajo s hranilnimi snovmi iz rastlin. Namesto da jih uničijo.
Hladno stiskanje je tisto, kar se sliši, večinoma. Tlak ustvarja toploto, vendar da bi lahko katero koli olje označilo "hladno stisnjeno", nikoli ne presega 120 ° F. Torej je bolj sprejemljiva temperatura kot vse, kar bi običajno veljali za hladno.
Za najučinkovitejše pridobivanje olja je treba najprej odstraniti lupino grozdnih semen (ali "dekortificirati", kot je rad rekel Rabak). Rabak je dejansko verjel, da je črpanje tlaka najboljša metoda, saj se lahko preostala „stisnjena pogača“ ali stranski produkt postopka pridobivanja olja uporabi za krmljenje živine, medtem ko stranski proizvod kemično pridobljenega olja grozdnih semen ne more.
Kemično odstranjevanje trupov in črpanje olja je lažje in ceneje doseči. Je tudi manj zdrav in uničuje večino morebitnih prehranskih koristi olja grozdnih semen, če ne celo vseh.
Kot tekoče zlato
Tudi po uporabi tlačnega odvzema, manj trde možnosti, je treba olje grozdnih semen še izboljšati. Čeprav se lahko uporabljene kemikalije z leti spreminjajo, povpraševanje potrošnikov in tržne sile, ki ga vodijo, zagovarjajo enake ideale. Zakaj bi kdo želel temno pigmentirano, motno olje z vonjem, če ima namesto tega zlato, brez vonja, olje in na videz čisto?
Po ekstrakciji je Rabak dejal, da bo olje grozdnih semen "obdelano s približno 8% polnejše zemlje (vrsta gline, ki se uporablja za razbarvanje olja), filtrirano in podvrženo parni destilaciji nekaj ur. Nastalo beljeno in deodorizirano olje ... je imelo bledo slamnato barvo in blag, sladkast, oreščkov okus in je bilo skoraj brez vonja. "Nič boljšega kot navaden, žaljiv izdelek, ki ugaja željnim množicam, kajne?
Karkoli dobrega, tj. Prehransko koristno, ki je bilo nekoč del tega grozdnega semena, (kot vitamini, minerali in antioksidanti) je pri predelavi več kot verjetno uničeno. Za hladno stiskana olja je to manj verjetno, vendar nekateri strokovnjaki trdijo, da je tako malo vitamina E in drugih zdravih elementov ostalo tudi v hladno stiskanem olju grozdnih semen, da ga v bistvu ne moremo šteti za "dober vir" ničesar.
K temu dodamo še dejstvo, da smo na podlagi spoznanj prehranskih raziskovalcev in drugih končno spoznali, da so številne "slabe maščobe", kot so maslo, kokosovo olje in svinjska mast, za katere so nekoč krivili debelost in nastanek srca bolezen je lahko navsezadnje dobra tudi za nas.
Ali bo majhen dodatek vitamina E v vašem solatnem prelivu ali vtisnjen v hrustljavo površino pomfritov res narekoval vaše odločitve o nakupu kuhinjskega olja? Morda boste želeli razmisliti o tem.
Sledi trendom
V širokem svetu priljubljene hrane in prehrane stvari prihajajo in odhajajo. Te pogosto imenujemo fads, včasih pa jih imenujemo prodajna mesta. Tisto, čemur smo se včeraj rekli, naj se izogiba, je pojavljanje novic v bližini in danes oglašano kot »zdravo«.
Ne glede na to, ali gre za določeno živilo ali jed, slog kuhanja, načrt prehrane ali režim vitaminov, se res zdi, kot da večina od nas samo leto skozi leto samo filtrira iste informacije in jih vsakič močno prepakira na nekoliko nov način .
Ta ponovna oživitev istih starih (pogosto netočnih) informacij se včasih zgodi v desetletjih, saj se prehranski trendi občasno povzpnejo na površje, preden se še enkrat podležejo podzemlju. Zaradi nenehnih nihanj v naših interesih, interesov, ki nam jih pogosteje narekujejo strokovni tržniki in glavni mediji, se informacije lahko izgubijo.
Ko se znajdemo plavati v ogromnem morju recikliranih informacij, je pogosto pozabljena tudi zgodovina. Težko je vedeti, na katere nasvete ali dieto se bo treba oprijeti sredi toliko flotsama in jetsama. Toda tukaj se borimo za svoje življenje sredi oceana! Ne more kdo prositi, da vrže uporaben rešilni splav, ki se ga bomo lahko z gotovostjo držali? Življenjski zaščitnik, ki nas bo zagotovo vrnil na tople, osončene sonce, znane kot zdrav življenjski slog?
No, olja grozdnih semen zagotovo ne bodo zmanjšali, toda žeja po znanju lahko. Ne začnite piti morske vode. To je samo metafora.
Znanje je moč
V iskanju zdravega načina življenja, ki ga vodi dobro informiran potrošnik, je nekaj, kar lahko storite. Poznavanje virov je zagotovo začetek, njegov cilj pa je biti dobro obveščen in aktiven bralec.
Toliko malih drobcev prehranskih informacij, na katere se ponavadi zanašamo (in si jih zapomnimo), kot vsakodnevne potrošnike poberejo iz odrezkov predobročne pogovorne oddaje ali kratek pogled na priljubljeno revijo v trgovini s kupci. Tukaj moram povedati, da tega preprosto ne boste zmanjšali.
Poznavanje virov pomeni razmišljanje, od kod prihaja določen podatek. Tako kot morda niste nagnjeni k uživanju olja grozdnih semen, ki ga je onesnažil buldožer, tudi vi ne želite napolniti svojih možganov s kontaminiranim znanjem. Bodite pozorni, ali se navajajo viri, ali so bile izvedene znanstvene študije in ali se zdijo informacije zanesljive.
To je lahko težavno, saj se v teh dneh napačne informacije znova prekinjajo z opuščanjem po internetu. Biti dobro obveščen pomeni pridobiti informacije iz različnih virov, od katerih so nekateri znanstveni. Biti aktiven bralec pomeni razmišljati o tem, kar bereš, in postavljati veliko vprašanj.
Moj profesor prehrane v gradski šoli je bil odličen pri izvrtanju teh konceptov v možgane učencev. Tu sem, da rečem, da je delovalo, in vesel sem, da posredujem te podatke. Ko neka študija promovira določeno vrsto hrane, se vprašajte, kdo je financiral to študijo. Ko na televiziji vidite zdravnika, ki oglašuje določeno orodje za hujšanje, se vprašajte, kdo morda plačuje za to.
In zapomni si, kaj ti je mama vedno govorila - samo zato, ker nekaj objavljenega ne pomeni, da je to resnica, in ne verjadi vsemu, kar vidiš na televiziji. Gojenje kritičnega uma vodi k modrosti in lahko celo reši življenje. (Tako lahko grem k zdravniku tudi enkrat. Naredi to tudi.)
Zgodovina nam govori ...
Biti dobro informiran, dobro zaokrožen bralec in potrošnik vseh vrst medijev pomeni, da se je treba spomniti pogledati tudi v preteklost.Čeprav se prehranska znanost nenehno širi in spreminja, so predniki tega področja raziskovanja in preučevanja postavili trden temelj. Čeprav so se včasih zmotili, so svoje delo dokumentirali.
Namesto da se zanašamo na svojega najljubšega blogerja za nasvete v jedilnicah, kot si ga navadno počnemo (ahem, dobro obveščeni in raziskovalno usmerjeni, čeprav so morda ...) si malo razširimo obzorja in morda celo poskusimo narediti tisto strašno stvar, ki je tvoja učitelj angleščine v devetem razredu vas je vedno gnjavil - kopajte globlje.
To vam bom olajšal in vodil po zgledu. Raziskave so že narejene, ljudje, in ta je doozy. Olje grozdnih pešk se kljub vsem člankom v resnici ne zdi ravno tako dobro za nas. Zgodovinski podatki kažejo, da ves hype temelji na prizadevanju za prodajo, prodajo, prodajo.
Olje grozdnih semen je izdelek iz smeti, vendar ne bodite prestrašeni - to ni nič novega. Vsak dober kapitalist, vreden svoje soli, naj bo prodajalec avtomobilov, nepremičninski agent, restavrator ali kaj drugega vmes, vam bo povedal vse o svojem najljubšem primeru pretvarjanja limone v limonado. Kaj je smeti enega moža, je zaklad drugega človeka, kajne?
Za te fante in morda celo za vas včasih ni nič lepšega, kot če nekdo vzamete neželene ostanke ali rokovanje z mano in jih spremenite v čist trdi denar. To je zgodba olja iz grozdnih semen.
Na koncu sem vesel, da sem se vdajal v zgodovinsko in znanstveno literaturo, ki se ukvarja s proizvodnjo olja grozdnih semen. Ali si? V komentarjih mi povejte vse o svojih pustolovščinah pri kuhanju grozdnih semen, o poskusih, da ste dobro obveščeni medijski navdušenci, in o svojih pogledih na domnevne zdravstvene koristi olja grozdnih semen. In ne pozabite všeč in deliti!
