Poletje je pravi čas za uživanje na žaru. To je tudi pravi čas, da se ob jedi, ki jih kuhate, ustvarjate. Če še nikoli niste poskušali zmleti mesa, je sezona zanjo.
V moji hiši pečemo meso in zelenjavo na žaru vse leto tudi pozimi, s snegom na tleh. Čeprav s kuhanjem mesa na štedilniku ni nič narobe, imam vsekakor prednost za meso z žara.
Obstaja več načinov za izboljšanje mesa in zelenjave, ki jih pečete na žaru. Naravni okusi so odlični, a omake, marinade in rubs lahko prav tako zelo vplivajo na okuse.
Nekateri kombinirajo več kot eno od teh tehnik na svojem mesu. To pomeni, da lahko jeste iste osnovne sestavine s popolnoma različnim okusom.
Rub je mešanica začimb, ki jo pred kuhanjem vtremo v meso. Ko je pravilno narejeno, bo meso med kuhanjem dejansko tvorilo skorjo, v sokovih pa se tesnilo, hkrati pa mesu dodalo toploto in okus. V lokalni trgovini lahko kupite različne drobtine za različne vrste mesa.
Vendar pa lahko tudi sami drgnete dokaj enostavno in ga prilagodite ravnovesju toplote in sladkosti, ki vam je ljubše.
1. Sol
Sol zadržuje sokove v mesu. Je zelo pomemben del postopka. Vem, da se nekateri ljudje zaradi zdravstvenih razlogov izogibajo dodajanju soli svoji hrani. Pomembno si je zapomniti, da vam v zmernosti večina stvari ni tako slaba.
Ko drgnete na reber, porabite približno eno žlico na stran, v drgnjenju pa je več kot le sol, v primerjavi z zelo majhno količino soli. Lahko uporabite katero koli vrsto soli, ki jo želite - košer, mizo, morje itd.
Prepričajte se, da v vaše meso že ni dodane soli. Meso z lastno rezino, slanino, okrepljeno, okrepljeno z okusom in kletim mesom jim navadno dodajo sol, da se meso pri kuhanju navlaži. Če meso pečete počasi, bo sol pomagala, da se skorja oblikuje, sladkor pa karmelizira, da konča skorjo.
Dve bistveni sestavini sta v žlički. V sorazmerju naj bi bila sol približno ena dvanajstina celotne količine. Torej, če naredite tri skodelice rub, bi porabili približno ¼ skodelice soli.
Ne pozabite, da se ustrezno prilagodite, ¼ skodelica mize je veliko več soli po količini kot ¼ skodelica košer soli, ker so zrna toliko manjša. Ko eksperimentirate z drgnjenjem, se malce poigrajte s količino soli.
2. Sladkor
virSladkor je druga izjemno pomembna sestavina v drgnjenju. V rub lahko vmešate in uporabite različne sladkorje. Sladkor je sorazmerno približno polovica rub. Uporabite lahko beli sladkor, rjavi sladkor (ki je samo beli sladkor z melaso, ki mu je dodan), surovi sladkor itd. Ali kombinacijo dveh ali več vrst sladkorja.
Meso morate kuhati počasi, da se sladkor karamelizira, namesto da bi zgorel. Uporaba rjavega sladkorja lahko pomaga dodati nekaj barve in okus melase se lahko dobro obnese pri številnih mestih, vključno s svinjino.
Če vas skrbijo kalorije, se morate spomniti, da je v večini omak veliko sladkorja in boste uporabili sorazmerno več omake, kot jo boste zdrgnili na stojalo reber. To je nizkokalorična možnost.
3. poper
virPaprika daje toploto in vaš osebni okus se tukaj resnično igra. Lahko ga naredite tako vročega, začinjenega ali blagega, kot želite. Začnite z dodajanjem majhnih količin popra in ga postopoma povečujte.
Lažje je narediti nekaj bolj vročega kot pa mehkejše. Izbirate lahko med različnimi vrstami popra. Beli mleti poper vas bo rahlo ogreval, kot nalašč za tiste, ki ne podpirajo intenzivnosti gorenja ust.
Sveže mlet črni poper bo dal močnejšo toploto in mu je dokončen okus. Cayenne bo dala takojšnjo toploto in se mu izogibajte, če imate radi blage stvari. Nima tako močnega okusa kot črni poper, ampak pobere več toplote.
Na voljo je tudi vrsta zmlete paprike, ki jo lahko uporabite, vključno s čipotelom, kosmiči rdeče paprike itd. Eksperimentirajte s prekajeno papriko in drugimi eksotičnimi okusi, kot je limonin poper.
4. Združevanje začimb
virTo so začimbe, ki združujejo sol, sladkor in poper. Vključujejo stvari, kot so paprika, kuma in čili v prahu. To so začimbe, ki nimajo resnično močnih arom, vendar imajo druge začimbe in okuse skupaj. Izberite, katere začimbe najbolj uživate.
Nisem velik za kumino, vendar imam rad čilijev prah, zato se nagibam tako. Paprika ima veliko ponudbo. Lahko je blag ali, če kupite prekajeno madžarsko papriko močnejšo in bolj vročo. To bi moralo biti približno 1/6 recepta. Torej, če se vrnemo na naš recept s tremi skodelicami, bi bila ena pol skodelice združujoča začimba.
5. Vaši osebni dotiki
To so okusi, ki jih resnično uživate. Vsemu dodam česen. Če je jagnjetina, obožujem rožmarin. Za ribe imam rad koper. Tu resnično sije tvoja ustvarjalnost. Zmešajte in ujemite začimbe in zelišča, ki so vam všeč, in eksperimentirajte z novimi.
Priljubljene izbire so čebula v prahu, zelena prah, česen, rožmarin, ingver, origano, suha gorčica, timijan in koriander. Dodajte jih v majhnih količinah in jih ustrezno prilagodite tako, da okusite svoje drgnjenje.
Rubke najbolje delujejo, če jih položite na meso in nato pustite, da sedijo v hladilniku vsaj dve uri ali tako dolgo kot čez noč. Ne pozabite, da je počasno kuhanje ključ do uspeha.Mnogi menijo, da je Memphis eno glavnih vozlišč za dobro peko na žaru, zato sem spodaj vključil recept za Memphisov rub, vljudno iz Meathead-a.
Memphis Prah
Naredi približno 3 skodelice rub. Uporabite 1 žlico na stran reber. Ta je odličen za vse vrste mesa, vključno s svinjino, govedino in ribami. Ko poskusite Meathead, ga začnite igrati tako, da ga prilagodite svojim okusnim rezinam.
- ¾ skodelice trdno pakiranega, temno rjavega sladkorja
- ¾ skodelice belega sladkorja
- ½ skodelice paprike
- ¼ skodelica košer soli
- ¼ skodelica česna v prahu
- 2 TB čebule v prahu, mletega ingverja in mletega črnega popra
- 2 žličke rožmarina v prahu
- Vse sestavine zmešajte skupaj in zdrobite.
Čeprav mnogi ljudje omejijo žar na svinjske kotlete, rebra, zrezke, hamburgerje in hrenovke, se ne bojite igrati z drugimi mesi, kot so piščančje, ribje, jagnječje in divjačinsko meso kot divjačina in fazan. Vesel žar!
